การศึกษาการผลิตน้ำพริกแกงส้มชนิดก้อนรสปลา

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตน้ำพริกแกงส้มชนิดก้อนรสปลา โดยเลือกวัตถุดิบที่ใหม่ สด สะอาด ปลอดเชื้อจุลินทรีย์นำมาทำการผลิต และจากการพัฒนาสูตรน้ำพริกแกงส้มรสปลาพบว่าสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด มีส่วนผสมดังนี้คือ พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5.9% พริกแห้งเม็ดเล็ก 1.18%หอมแดง 23.66% กระเทียม 5.9% เกลือ 5.9% กะปิ 2.9% เนื้อปลาป่น 11.83% น้ำมะขามเปียก 23.66% น้ำตาลทรายแดงป่น 17.75 % และกรดซิตริก 1.18%จากนั้นนำน้ำพริกแกงส้มรสปลามาอบและขึ้นรูปสี่เหลี่ยมพื้นผ้า มีน้ำหนักเฉลี่ย 30 กรัมต่อก้อน และอบแห้งอีกครั้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสนาน 1 ชั่วโมงบรรจุในถุงพลาสติกชนิดโพลีโพรพิลีน ทำการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา 0,1,3 และ 6 เดือน จากการตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพคุณสมบัติทางเคมี คุณภาพทางจุลินทรีย์ และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า น้ำพริกแกงส้มชนิดก้อนสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นาน 6 เดือนโดยมีปริมาณความชื้นและค่า aw เพื่มขึ้นเล็กน้อย และสี L*, a*, b* มีค่าลดลง เมื่อทำการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนอยู่ในระดับปานกลางถึงมาก