ภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมแป้งเมล็ดขนุนสำหรับผลิตขนมขบเคี้ยวแบบแผ่นกรอบ : รายงานการวิจัย โครงการวิจัย

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาภาวะในการเตรียมแป้งเมล็ดขนุนและประมาณ Resistant Starch ที่เหมาะสมสำหรับผลิตขนมขบเคี้ยวแบบแผ่นกรอบจากแป้งเมล็ดขนุน โดยเตรียมแป้งพรีเจลาทิไนซ์จากเมล็ดขนุนด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ที่อุณหภูมิ 120 130 และ 140 องศาเซลเซียส ความเร็วรอบของลูกกลิ้ง 0.4 0.6 และ 0.8 รอบต่อนาที พบว่าไม่มีอิทธิพลร่วมกันระหว่างอุณหภูมิและความเร็วรอบของลูกกลิ้ง เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ต่อค่าความสว่าง และค่าความเป็นสีเหลืองของแป้ง ขณะที่อุณหภูมิและความเร็วรอบทีผลต่อค่าความเป็นสีแดงและค่าดัชนีความขาว โดยเมื่อระดับอุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้น แปงที่เตรียมได้มีค่า L* ลดลง และมีค่า b* เพิ่มขึ้น นอกจากนี้พบว่าอุณหภูมิและความเร็วรอบของลูกกลิ้งมีอิทธิพลร่วมกันต่อดัชนีการละลายน้ำ ดัชนีการดูดซับน้ำ และอัตราการเกิดเจลาทิไนซ์ของแป้ง เมือ่ปริมาณ Resistant Starch เพิ่มขึ้นขนมขบเคี้ยวแบบแผ่นกรอบมีค่าความแข็ง ใยอาหารทั้งหมดและใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำเพิ่มขึ้น แต่มีปริมาณใยอาหารที่ละลายน้ำไม่แตกต่างกัน โดยขนมขบเคี้ยวที่เติม Resistant Starch 10% โดยน้ำหนักแป้งทั้งหมดได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด