ผลิตภัณฑ์ส้มฟักเพื่อสุขภาพ : รายงานการวิจัยเรื่อง

Abstract

การศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ส้มฟักเพื่อให้มีประโยชน์ต่อสุขภาพผู้บริโภคด้วยการเสริมเส้นใยอาหารและก้างปลา จากการทดลองเสริมเส้นใยถั่วเหลืองในปริมาณ 4 ระดับ คือ ร้อยละ 1.0, 2.0, 3.0 และ 4.0 โดยน้ำหนัก แสดงให้เห็นว่าการเสริมเส้นใยถั่วเหลืองในปริมาณที่สูงขึ้นจะมีผลทำให้การยอมรับทางประสาทสัมผัสลดลง ผลิตภัณฑ์ส้มฟักที่เสริมเส้นใยถั่วเหลืองร้อยละ 1.0 ได้รับการยอมรับรวมไม่แตกต่างจากกลุ่มควบคุม (p>0.05) มีปริมาณเส้นใยอาหารเท่ากับร้อยละ 2.23 สูงกว่ากลุ่มควบคุมที่มีร้อยละ 2.04 นอกจากนี้การเสริมเส้นใยถั่วเหลืองยังมีผลทำให้ค่าความแข็งและความสามารถในการเกาะรวมตัวกันดีกว่ากลุ่มควบคุม ผลิตภัณฑ์ส้มฟักที่เสริมเส้นใยถั่วเหลืองร้อยละ 1.0 จึงเหมาะสำหรับการทดลองเสริมก้างปลา โดยการเสริมก้างปลาในปริมาณ 3 ระดับ คือ ร้อยละ 0.5, 1.0 และ 1.5 โดยน้ำหนัก ผลการทดสอบปรากฏว่าการเสริมก้างปลาร้อยละ 0.5 ได้รับการยอมรับสูงกว่าระดับอื่นอย่างชัดเจน (p>0.05) อีกทั้งปริมาณก้างปลาไม่มีผลทางสถิติต่อความแข็งแลถความสามารถในการเกาะรวมตัวของผลิตภัณฑ์ แต่ทำให้ปริมาณแคลเซียมเพิ่มขึ้นเป็น 877.9 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งสูงกว่ากลุ่มควบคุม (441.8 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) ได้ผลิตภัณฑ์ส้มฟักเสริมเส้นใยถั่วเหลืองร้อยละ 1.0 และก้างปลาร้อยละ 0.5 มีคุณสมบัติทางกายภาพ และเคมี คือ ความเป็นกรดด่างเท่ากับ 4.36 ปริมาณกรดทั้งหมดร้อยละ 1.31 ปริมาณเกลือร้อยละ 2.10 ปริมาณน้ำอิสระเท่ากับ 0.972 ความสว่าง (L*) เท่ากับ 75.83 ความเป็นสีแดง (a*) เท่ากับ 2.85 ความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 14.66 ความแข็งเท่ากับ 39.61 กิโลกรัม ความสามารถในการเกาะรวมตัวกันของผลิตภัณฑ์เท่ากับ 0.67 มีความชื้นร้อยละ 69.99 โปรตีนร้อยละ 14.38 ไขมันร้อยละ 0.32 เถ้าร้อยละ 2.6 เส้นใยอาหารร้อยละ 2.06 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 10.62 ได้พลังงาน 103 กิโลแคลอรี่ มีเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาที่ดีตามาตรฐาน คือ Bacillus cereus, Clostridium perfringen, yeast, mold, Staphylococcus aureus มีค่า <10 CFU / gm ส่วน Escherichia coli มีค่า <3 MPN / gm และไม่พบ Salmonella ใน 25 กรัม.