น้ำพริกต้มยำกุ้ง ; รายงานการวิจัยชื่อโครงการวิจัย

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทำผลิตภัณฑ์น้ำพริกต้มยำกุ้ง โดยทำการคัดเลือกตำรับน้ำพริกเผามาตรฐานที่เหมาะสมในการทำผลิตภัณฑ์ต้มยำกุ้ง ทดลองทำน้ำพริกเผา 3 สูตร คือ สูตรที่ 1 (ดัดแปลงจากจันทร, 2532) สูตรที่ 2 (ดัดแปลงจากพรทิพย์, 2535) และสูตรที่ 3 (ดัดแปลงจากทวีศักดิ์, 2540) จากนั้นทำการทดสอบคุณภาพด้านประสาทสัมผัส พบว่า น้ำพริกเผาสูตรที่ 1 ได้รับการยอมรับจากผู้ชิมมากที่สุด จึงนำน้ำพริกเผาสูตรมาตรฐานสูตรที่ 1 มาใส่ในต้มยำกุ้งโดยใช้สูตรต้มยำกุ้ง 3 สูตรคือ สูตรที่ 1 (เสาวภรณ์, 2537) สูตรที่ 2 (มล.อุบล, 2548) และสูตรที่ 3 (พงษ์ศักดิ์, 2547) จากนั้นทำการทดสอบคุณภาพด้านประสาทสัมผัส พบว่า ต้มยำกุ้งสูตรที่ 2 ได้รับการยอมรับมากที่สุด และมีส่วนประกอบดังนี้ น้ำพริกเผา 60% ข่า 2% ตะไคร้ 2% มะกรูด 2% กุ้งแห้ง 8% กรดซิตริก 2% น้ำปลา 24% จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ต้มยำกุ้งไปทดสอบการยอมรับโดยใช้กลุ่มผู้บริโภคจำนวน 200 คน.