การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำเฉาก๊วยเห็ดหูหนูพร้อมดื่ม

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์น้ำเฉาก๊วยเห็ดหูหนูพร้อมดื่ม โดยศึกษาชนิดและปริมาณของแป้งที่ใช้ในการกำหนดสูตรมาตรฐาน โดยใช้แป้งมันและแป้งท้าวที่อัตราส่วน 3:7, 4:6, 5:5, 6:4 และ 7:3 พบว่าการใช้แป้งมันและแป้งท้าวที่อัตราส่วน 4:6 ได้รับคะแนนด้านการยอมรับโดยรวมมากที่สุด คือ 6.95+-1.42 คะแนน แตกต่างจากสูตรอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และจากการศึกษาปริมาณเห็ดหูหนูที่เหมาะสมในการผลิตเฉาก๊วยเห็ดหูหนู โดยเติมเห็ดหูหนูในปริมาณร้อยละ 5, 7.5, 10, 12.5 และ 15 ของเฉาก๊วย พบว่าการใช้เห็ดหูหนูร้อยละ 12.5 ของเฉาก๊วย ได้รับคะแนนด้านการยอมรับโดยรวมจากผู้บริโภคมากที่สุดเท่ากับ 6.80+-0.83 ซึ่งแตกต่างจากสูตรอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ปริมาณน้ำตาลทรายที่เหมาะสมในการผลิตน้ำเฉาก๊วยเห็ดหูหนู ซึ่งได้รับความชอบจากผู้บริโภคมากที่สุดคือเฉาก๊วยเห็ดหูหนูสูตรที่มีน้ำตาลร้อยละ 19 และจากการศึกษาระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำเฉาก๊วยพร้อมดื่ม โดยเก็บรักษาไว้ที่อุณภูมิ 5 องศาเซลเซียส วิเคราะห์โดยการตรวจนับจำนวน E.coli และยีสต์และรา พบว่าสามารถเก็บรักษาน้ำเฉาก๊วยเห็ดหูหนูพร้อมดื่มไว้ได้ 13 วัน โดยมีจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ไม่เกินที่มาตรฐานกำหนด.