รายงานการวิจัยชื่อโครงการวิจัย อาหารขบเคี้ยวเสริมกล้วยน้ำว้า(1)

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานของครองแครงกรอบและกรอบเค็มเสริมกล้วยน้ำว้า โดยใช้สูตรมาตรฐานของครองแครงและกรอบเค็ม 3 สูตร ทำเป็นผลิตภัณฑ์แล้วทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส จากการทดลองพบว่า สูตรที่ 1 ได้รับการยอมรับมากที่สุด โดยมีคะแนนเฉลี่ยทางด้านสี 7.82 ด้านกลิ่น 7.14 ด้านรสชาติ 7.76 ด้านเนื้อสัมผัส 6.78 และด้านความชอบรวม 7.48 ตามลำดับ (p<0.01) จากนั้นได้ศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของกล้วยน้ำว้าที่เติมลงไปในครองแครงกรอบและกรอบและกรอบเค็มโดยใช้ กล้วยน้ำว้า : แป้งสาลี 4 ระดับ คือ 25 : 75, 50 : 50, 75 : 25 และ 100 : 0 โดยทดลองในสูตรมาตรฐานแล้วทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสจากการทดลองพบว่าการใช้กล้วยน้ำว้า : แป้งสาลี ที่ระดับ 75 : 25 ได้รับการยอมรับมากที่สุดโดยมีคะแนนเฉลี่ยทางด้านสี 7.56 ด้านกลิ่น 7.20 ด้านรสชาติ 7.82 ด้านเนื้อสัมผัส 7.58 และด้านความชอบรวม 7.76 ตามลำดับ (p<0.01) และจากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่ามีความชื้น 0.75 เถ้าร้อยละ 1.47 โปรตีนร้อยละ 0.24 ไขมันร้อยละ 12.61 เยื่อใยร้อยละ 0.11 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 84.79 และพลังงาน 453.61 กิโลแคลอรี จากกลุ่มผู้บริโภคจำนวน 200 คน จากการทดลองพบว่ากลุ่มผู้บริโภคให้การยอมรับได้เลือกแบบที่ 1 เป็นบรรจุภัณฑ์สำหรับใส่ผลิตภัณฑ์จากนั้นจึงศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์โดยเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง จากการทดลองพบว่าผลิตภัณฑ์ครองแครงกรอบและกรอบเค็ม สามารถเก็บรักษาได้นาน 2 สัปดาห์ มีลักษณะเป็นสีเหลืองอมน้ำตาลเข้ม เนื้อกรอบนุ่ม ไม่แข็งมาก และเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบชิมมากที่สุด.