การพัฒนาขนมปังแซนด์วิชจากแป้งข้าว : รายงานวิจัย

Abstract

การทดลองนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานและกรรมวิธีที่เหมาะสมในการผลิตขนมปังแซนด์วิชจากแป้งข้าว โดยใช้อัตราส่วนแป้งข้าวเจ้าต่ออัตราส่วนแป้งแป้งสาลี 0:100 80:20 70:30 100:0 สูตรที่ได้รับการยอมรับคือ สูตร อัตราส่วนแป้งข้าวเจ้า 70% ต่อแป้งสาลี 30% ซึ่งเป็นส่วนประกอบดังนี้ แป้งข้าว 1,000 กรัม, ยีสต์ 20 กรัม, น้ำตาลทราย 80 กรัม, เกลือป่น 15 กรัม, นมผง 80 กรัม, ซอยโปรตีน 50 กรัม, ผงฝู 10 กรัม, สารเสริม KS505 10 กรัม, Xantangum 10 กรัม, เนยขาว 80 กรัม, เอสพี 80 กรัม, น้ำ 930 กรัม จากนั้นศึกษา ขั้นตอนที่ได้รับการยอมรับ คือการทำขนมปังแซนด์วิชแบบ 2 ขั้นตอน ศึกษาการขึ้นฟูของขนมปังแซนด์วิชเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรมาตรฐาน ผลจากการทดลอง เมื่อแทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งข้าว จะทำให้อัตราการขึ้นฟูของขนมปังแซนด์วิชลดลง เมื่อปริมาณแป้งข้าวเพิ่มขึ้น ศึกษาสารไฮโดรคลอลอยด์ 3 ชนิดที่ใช้เป็นส่วนผสมในขนมปังแซนด์วิช สารที่ใช้เปรียบเทียบ คือ สารแซนแทนกัม สารซีเอ็มซี สารกัวร์กัม ซึ่งสารแซนแทนกัมทำให้ขนมปังแซนด์วิชมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด ศึกษาอัตราการใช้ เลซิติน ในอัตราส่วน 50 100 150 200 กรัม พบว่า ขนมปังแซนด์วิชที่ใช้ เลซิติน 100 กรัม มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุุด และศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ขนมปังแซนดืวิชจากแป้งข้าว พบว่า ความชื้น 31.33 เถ้า 3.08 โปรตีน 9.24 ไขมัน 2.50 เยื่อใย 4.84 และคาร์โบไฮเดรต 49.01และพลังงาน 256.34 แคลอรี่ จากการทดสอบการยอมรับผลิตภ ัณฑ์ของขนมปังแซนด์วิชจากแป้งข้าวเจ้า ของผู้บริโภคจำนวน 50 คน พบว่าผู้บริโภค ให้ การยอมรั บผลิตภ ัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวเจ้า จำนวน 45 คน