โยเกิร์ต

Abstract

โยเกิร์ต (Yogurt) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักที่ได้จากนมหมักโดยเชื้อจุลินทรีย์ โดยน้ำนมที่ใช้อาจเป็นนมสด นมพร่องมันเนย นมคืนรูปจากนมพร่องมันเนยจุลินทรีย์ที่นิยมใช้กันแพร่หลายคือ เชื้อผสมของLactic acid bacteriaได้แก่Lactobacillus bulgaricus กับ Streptococus thermophilesจุลินทรีย์จะทำหน้าที่ในการเปลี่ยนน้ำตาลในซึ่งอยู่ในนม คือ แลคโตสให้เป็นกรดแลคติก( Lactic acid )ซึ่งมีผลทำให้โปรตีนตกตะกอนมีลักษณะเป็นลิ่มค่อนข้างนุ่ม มีเนื้อสัมผัสกึ่งแข็งกึ่งเหลวโดยทั่วไปมีสีขาวถึงขาวนวลมีกลิ่นหอมอ่อนๆเฉพาะตัว รสชาติเปรี้ยว เนื่องจากมีกรดค่อนข้างสูงและมีจุลินทรีย์ที่มีชีวิตอยู่ปริมาณมาก นอกจากนี้ยังมีสารประกอบอื่นๆเกิดขึ้นอีกด้วยแต่มักจะมีในปริมาณน้อย ได้แก่ สารประกอบที่ระเหยได้( volatite compound )หรือสารประกอบอะโรมาติก ( aromatic compound ) ซึ่งพบว่าสารประกอบเหล่านี้ทำให้เกิดคุณสมบัติเฉพาะตัวของผลิตภัณฑ์เช่น กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ที่แตกต่างออกไป