การพัฒนาผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารไข่ดอง : รายงานการวิจัย

Abstract

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่ดอง มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสูตรพื้นฐานของสารละลายน้าส้มสายชูที่เหมาะสมกับการดองและพัฒนาสูตรไข่ดองให้มีสี กลิ่นรสที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค การทดลองเริ่มจากการพัฒนาสูตรน้าดองพื้นฐานที่เหมาะสมกับการดอง จากนั้นนาน้าดองมาพัฒนาด้านกลิ่นรสและสี พบว่าสูตรพื้นฐานที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุด คือสูตรที่มีสัดส่วนน้าส้มสายชู 18.21% เกลือ 1.62% น้าตาล 6.48% และน้าเปล่า 73.68% ในการพัฒนากลิ่นรสและสี พบว่าพริกให้กลิ่นรสดี และอัญชันให้สีสวย เมื่อนาไข่ดองจากทั้งสูตรพื้นฐานและสูตรปรุงแต่งมาทดสอบสมบัติทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา และความชอบของผู้บริโภค พบว่าเมื่อระยะการดองเพิ่มขึ้น ทั้งไข่ขาวและไข่แดงมีความแข็งมากขึ้น ค่าความเป็นกรดด่างและปริมาณกรดอะซิติกในไข่แดงและไข่ขาวมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วในช่วง 14 วันแรก ก่อนเข้าสู่สภาวะสมดุล ไข่ขาวมีสีคล้าลงโดยเฉพาะเมื่อโดนอิทธิพลสีน้าเงินจากอัญชัน ไข่ดองที่ได้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และมีความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์