| dc.contributor.author | สวรักษ์ จันทรเทพธิมากุล | |
| dc.contributor.author | สุกัญญา วิชชุกิจ | |
| dc.date.accessioned | 2018-01-19T08:41:59Z | |
| dc.date.available | 2018-01-19T08:41:59Z | |
| dc.date.issued | 2554 | |
| dc.identifier.uri | http://dspace.rmutk.ac.th/handle/123456789/1438 | |
| dc.identifier.uri | http://tdc.thailis.or.th/tdc/browse.php?option=show&institute_code=50&bib=341&doc_type=0&TitleIndex=1 | |
| dc.description.abstract | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่ดอง มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสูตรพื้นฐานของสารละลายน้าส้มสายชูที่เหมาะสมกับการดองและพัฒนาสูตรไข่ดองให้มีสี กลิ่นรสที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค การทดลองเริ่มจากการพัฒนาสูตรน้าดองพื้นฐานที่เหมาะสมกับการดอง จากนั้นนาน้าดองมาพัฒนาด้านกลิ่นรสและสี พบว่าสูตรพื้นฐานที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุด คือสูตรที่มีสัดส่วนน้าส้มสายชู 18.21% เกลือ 1.62% น้าตาล 6.48% และน้าเปล่า 73.68% ในการพัฒนากลิ่นรสและสี พบว่าพริกให้กลิ่นรสดี และอัญชันให้สีสวย เมื่อนาไข่ดองจากทั้งสูตรพื้นฐานและสูตรปรุงแต่งมาทดสอบสมบัติทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา และความชอบของผู้บริโภค พบว่าเมื่อระยะการดองเพิ่มขึ้น ทั้งไข่ขาวและไข่แดงมีความแข็งมากขึ้น ค่าความเป็นกรดด่างและปริมาณกรดอะซิติกในไข่แดงและไข่ขาวมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วในช่วง 14 วันแรก ก่อนเข้าสู่สภาวะสมดุล ไข่ขาวมีสีคล้าลงโดยเฉพาะเมื่อโดนอิทธิพลสีน้าเงินจากอัญชัน ไข่ดองที่ได้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และมีความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์ | en_US |
| dc.description.sponsorship | library.carit@mail.rmutk.ac.th | en_US |
| dc.description.sponsorship | สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ | |
| dc.publisher | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ | en_US |
| dc.subject | การถนอมอาหาร -- ไข่ | en_US |
| dc.title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารไข่ดอง : รายงานการวิจัย | en_US |
| dc.title.alternative | Product Development of Pickled Egg | en_US |
| dc.type | Other | en_US |
