การพัฒนาตำรับมาตรฐานอาหารไทยในพิธีการต่าง ๆ : งานวิจัย

Abstract

ปัจจุบันตำรับอาหารไทยมีส่วนผสมไม่แนนนอน มีเครื่องปรุงแตกต่างกัน และการดัดแปลงในรูปแบบต่างๆ ผู้ประกอบอาหารไม่สามารถนำตำรับไปใช้ได้จริง ผู้วิจัยเห็นความสำคัญของปัญหาดังกล่าว จึงมีแนวคิดปรับหน่วยของส่วนผสมในอาหารไทยให้เป็นหน่วยมาตรฐานสากล เพื่อให้ผู้ประกอบอาหารสามารถทำตามได้ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อรวบรวมตำรับอาหารไทยโบราณ ที่มีการเรียนการสอนในระดับอุดมศึกษา และเพื่อเป็นการพัฒนาตำรับอาหารไทยให้เป็นมาตรฐาน ผู้อ่านสามารถทำตามได้ โดยมีวิธีการศึกษา ดังนี้ 1. ใช้แบบสอบถามเพื่อศึกษาตำรับในการประกอบอาหารไทย จากผู้สอนวิชาอาหารไทยในสถาบันการศึกษาและผู้ประกอบการอาหารในสถานประกอบการ จำนวน 16 คน จากนั้นนำผลมาสรุป ได้ตำรับอาหารว่าง 60 ตำรับ อาหารคาว 60 ตำรับ และอาหารหวาน 60 ตำรับ 180 ตำรับ จากผู้แต่งตำรับอาหารจำนวน 7 คน 2. ทดลองประกอบอาหารแต่ละอย่างครั้งละ 3 ตำรับ ให้ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยทดสอบทางประสาทสัมผัสจำนวน 15 คน นำผลมาวิเคราะห์ทางสถิติเพื่อหาค่าเฉลี่ยงสูงสุด 1 ตำรับทดลองจนครบ 180 ตำรับ ได้อาหารว่าง 20 ตำรับ อาหารคาว 20 ตำรับ และอาหารหวาน 20 ตำรับ 3. นำตำรับที่ได้ทั้ง 60 ตำรับมาปรับส่วนผสมจากเดิมให้เป็นหน่วยมาตรฐานเดียวกัน (กรัม) 4. ทดลองประกอบอาหารให้ผู้เชี่วยชาญด้านอาหารไทยทดสอบทางประสาทสัมผัส จำนวน 12 คน โดยแต่ละตำรับทำซ้ำ 2 ครั้ง นำผลแต่ละครั้งมาวิเคราะห์ทางสถิติเพื่อหาค่าความแปรปรวนใช้ One-Way-ANOVA (Analysis of Variance) ผลการวิจัยจาก 60 ตำรับ ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.5.