การแยกและคัดลเอกยีสต์และแบคทีเรียแลกติกจากเนื้อตาลหมักเพื่อใช้เป็นเชื้อเริ่มต้นในการทำขนมตาล : รายงานการวิจัย

Abstract

จำนวนจุลินทรีย์ในเนื้อตาลที่หมักเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ความชิ้นร้อยละ 85 ของน้ำหนักสด พีเอชเฉลี่ย 3.75 เมื่อเพาะเลี้ยง จำนวนโคโลนีของยีนส์บนอาหาร PDA มีมากกว่าบนอาหาร MRS ในการทำขนมตาลพบว่า ขนมตาลที่ใช้ Candida krusei เพียงชนิดเดียวมีคะแนนความชอบรมเฉลี่ยอยู่ในระดับชอบปานกลาง การใช้แบคทีเรียแลกติกที่แยกได้นี้ไม่มีผลทำให้ได้ขนมตาลที่มีคุณภาพดีขึ้น ขนมตาลที่ผลิตได้มีค่าสี L* a* และ b* 6 เท่ากับ 68.5 17.11 และ 69.83 ตามลำดับ มีค่า Aw เท่ากับ 0.84 มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้า เส้นใยอาหาร ร้อยละ 48.7 2.33 3.97 44.67 0.51 และ 1.81 โดยมีน้ำหนักเปียกตามลำดับ มีปริมาตรกรดทั้งหมดร้อยละ 0.04 และมีเบต้าแคโรทีน 8.67 ไมโครกลัม/100กรัม