การศึกษาทดลองทำผลิตภัณฑ์สะตอกึ่งสำเร้จรูปและผงปรุงรสสะตอเพื่อเป็นต้นแบบให้แก่เกษตรกรผู้ปลูกสะตอชุมชนพรหมคีรี จังหวัดนครศรีธรรมราช : รายงานการวิจัย

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทำสะตออบแห้งกึ่งสำเร็จรูปและผงปรุงรสสะตอโดยวิธีการอบแห้งด้วยลมร้อน ตัวแปรที่ศ฿กษาคือ อุณหภูมิในการอบ 3 ระดับ ได้แก่ 45 °c, 60 °c และ 75 °c โดยแต่ละอุณหภูมิจะใช้ความเร็วลมที่ 2 m/s พบว่าอุณหภูมิที่อบแห้งได้เร็วที่สุดคือ 75 °c รองลงมาคือ 60 °c 45°c ตามลำดับ โดยในแต่ละอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งจะใช้สะตอสด 3 ขนาดคือ เต็มเมล็ด ½ ของเมล็ด และ ¼ ของเมล็ด พบว่าขนาด ¼ ของเมล็ดใช้เวลาในการอบแห้งน้อยที่สุด รองลงมาคือ ½ ของเมล็ด พบว่าขนาด ¼ ของเมล็ดใช้เวลาในการอบแห้งที่สุด รองลงมาคือ ½ ของเมล็ด และเต็มเล็ดตามลำดับ เมือนำมาวิเคราะห์สมบัติต่างๆ หลังการทำอบแห้ง พบว่าสะตอออบแห้งขนาด ¼ ของเมล็ด สามารถคืนตัวได้ดีและเร็วที่สุดคือประมาณ 75-86 % ค่าสีของสะตออบแห้งทั้งก่อนและหลังการคืนตัวพบว่า สะตออบแห้งที่อบที่อุณหภูมิ 60°c มีค่าสีที่ใกล้เคียงกับสะตอสดมากที่สุด ค่าของแข็งที่ละลายได้ (Total soluble solid, TSS) พบว่าสะตออบแห้งขนาด ¼ ของเมล็ด มีค่าความเข้มข้นของอของแข็งที่ละลายได้สูงที่สุด ส่วนอุณหภูมิที่ใช้ในการอบไม่มีผลต่อค่า TSS มากนัก เมื่อนำมาวิเคราะห์ค่าเนื้อสัมผัสโดยเครื่อง Texture analyser พบว่าขนาดของเมล็ดสะตอมีผลต่อค่าเนื้อสัมผัส ในสะตออบแห้งที่อบเต็มเมล็ดจะมีความแข็งภายหลังการคืนตัวมากที่สุดในอุณหภูมิที่ใช้อบแห้ง ความแข็งจะน้อยลงเมื่อขนาดของสะตออบแห้งเล็กลง จากแบบสอบถามคะแนนความพึงพอใจของผู้บริโภคเกี่ยวกับสะตออบแห้งกึ่งสำเร็จรูปและสะตอผง คะแนนความพึงพอใจที่สูงที่สุดคือ อบที่ ½ ของเมล็ดที่อุณหภูมิ 60°c ได้คะแนนความพึงพอใจสูงที่สุด เมื่อนำมาสรุปเป็นตารางการเลือกวิธีที่ดีที่สุด best select method) สภาวะที่ดีที่สุดคือ ½ ของเมล็ดที่อบที่อุณห๓มิ 60°c เป็นภาวะที่ดีที่สุดในการทดลองนี้