รายงานการวิจัย น้ำพริกแกงพะแนง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานที่เหมาะสมในการผลิตน้ำพริกแกงพะแนงโดยนำสูตรน้ำพริกแกงพะแนง 3 สูตรคือ สูตรที่ 1 (จันทร, 2531) สูตรที่ 2 (ศรีสมร, 2547) และสูตรที่ 3 (จรูญศรี, มปป) ทำเป็นผลิตภัณฑ์แล้วทำการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสใช้ผู้ทดสอบชิมจำนวน 30 คน โดยให้คะแนนแบบ 9 Point Hedonic Scale พบว่าสูตรมาตรฐานผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับมากที่สุดคือ สูตรที 3 จากนั้นนำสูตรมาตรฐานที่ได้นำมาศึกษากรรมวิธีการผลิตน้ำพริกแกงพะแนงโดยแบ่งเป็น 3 วิธีคือ วิธีที่ 1 ไม่ผัด วิธีที่ 2 ผัดกับน้ำมันพืช และวิธีที่ 3 ผัดกับกะทิ และทำการทดสอบการยอมรับของผู้ทดสอบชิมจำนวน 50 คนโดยให้คะแนนแบบ 9 Point Hedonic Scale พบว่ากรรมวิธีการผลิตที่ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับมากที่สุดคือวิธีไม่ผัด เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของน้ำพริกแกงพะแนงพบว่า มีปริมาณความชื้น 50.13 % เถ้า 4.75% โปรตีน 1.99% ไขมัน 0.53% เยื่อใย 4.45% คาร์โบไฮเดรต 38.15% จากการศึกษาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมของน้ำพริกแกงพะแนงโดยใช้บรรจุภัณฑ์ 2 แบบคือ ขวดแก้วและถุงพลาสติก แล้วทดสอบการยอมรับผู้บริโภคจำนวน 200 คนพบว่า กลุ่มผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงพะแนงที่บรรจุในขวดแก้วคิดเป็น 76.0% จากการศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงพะแนงพบว่าน้ำพริกแกงพะแนงสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นาน 4 สัปดาห์และผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงพะแนง 86.0%