การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไบโอโยเกิร์ตผสมฟรุตสลัดด้วยเชื้อ Bifidobacterium

Abstract

การวิจัยเรื่องกรพัฒนาผลิตภัณฑ์ไบโอโยเกิร์ตผสมเนื้อผลไม้ ด้วยเชื้อ Bifidobacterium พบว่ำชนิดของผลไม้ไทย มีผลต่อสมบัติทำงประสาทสัมผัส และอัตราการรอดชีวิตของเชื้อจุลินทรีย์โปรไบโอติกในโยเกิร์ตผลไม้ ในการทดลองนี้ ได้ใช้ผลไม้ไทย 3 ชนิด คือ สับปะรด (Ananas comosus (L) Merr.) มะละกอ (Carica papyya L.) และมะม่วง (Manaifera Indica Linn.) มาทำเป็นโยเกิร์ตผลไม้ แล้วทำการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 + 2 0 C เป็นเวลำ 3 สัปดำห์ ผลกำรทดลองพบว่่าชนิดของผลไม้ ไม่มีผลต่อคะแนนการยอมรับทางประสำทสัมผัส ด้ำนลักษณะปรากฏ สี และเนื้อสัมผัสของโยเกิร์ตผลไม้ (p > 0.05) แต่ชนิดของผลไม้ไทยมีผลต่อคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น กลิ่นรส และความชอบรวมของโยเกิร์ตผลไม้ โดยโยเกิร์ตมะละอกมีค่าระดับคะแนนต่ำที่สุด ส่วนอัตรำการรอดชีวิตของจุลินทรีย์โปรไบโอติกในโยเกิร์ตผลไม้ พบว่า โยเกิร์ตสับปะรด และโยเกิร์ตมะม่วงมีอัตราการอยู่รอดของเชื้อจุลินทรีย์ ต่ำกว่าในโยเกิร์ตมะละกอ และเมื่อทำการศึกษาโครงสร้างของเนื้อเยื่อผลไม้ในโยเกิร์ตพบว่า โครงสร้างของเนื้อเยื่อมะละกอ มีรูพรุนมากกว่าเนื้อเยื่อของสับปะรด และมะม่วง จึงทำให้จุลิทรีย์สามารถแทรกเข้าไปอำศัยอยู่ในเนื้อเยื่อผลไม้ได้ดีกว่า