การใช้น้ำมันเมล็ดชาในผลิตภัณฑ์เค้ก : รายงานการวิจัย

Abstract

ขนมเค้กมีส่วนประกอบหลักคือ แป้งสาลี น้ำตาล ไขมัน ไข่ นม และอื่นๆ จากส่วนผสมที่กล่าวมาขนมเค้กจัดเป็นอาหารที่ให้พลังงานสูงมากชนิดหนึ่ง สาครอาหารคที่เหลือจากที่ร่างกายนำไปใช้ในกิจวัตรประจำวันแล้ว ร่างกายจะนำมาเก็บในรูปของไขมันสะสม ทำให้เกิดโรคอ้วนและเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคเบาหวาน เป้นต้น ในปัจจุบันไขมันเป้นภัยเงียบคุกคามสุขภาพ พบมากในอาหารทอดน้ำมันท่วม ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ อาหารจานด่วน ขนมขบเคี้ยวต่างๆ เรียกไขมันชนิดนี้ว่า ไขมันทรานส์ กรดไขมันทรานส์(Trans fatty acid) คือไขมันที่เกิดจากกระบวนการเปลี่ยนแปลงสภาพน้ำมันพืชให้กลายเป้นของเเข็งหรือกึ่งเหลวโดยการเติมฟองอากาศของไฮโดรเจนลงไปในน้ำมัน เรียกกระบวนการนี้ว่า ไฮโดรจีเนชั่น (Hydrogenation) ไขมันทรานส์จะทำให้อาหารคงความแข็งตัวที่อุณหภูมิหเอง มีอายุเก็บนานขึ้น ชะลอการเหม็นหืน เนื้อสัมผัสอาหารไม่แห้งและรสชาติดีขึ้น จึงเป้นที่นิยมมากในอุตสาหกรรมอหารเพราะช่วยลดต้นทุนการผลิต ไขมันทรานส์ ให้ผลร้ายกับสุขภาพร่างกายเหมือนไขมันอิ่มตัว คือ เพิ่มระดับคอเลสตอรอลชนิดเลว (LDL) และลดคลอเลสตอรอลชนิดดี (HDL)ลง ทำให้เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด เพิ่มโอกาสเป็นโรคเบาหวาน ดรคอ้วนลงพุงซึ่งเป็นสาเหตุของโรคต่าๆมากมายตามมา ดังนั้นผุ้วิจัยจึงได้ศึกษาปริมานไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์เค้กเพื่อเปลี่ยนสูตรพื้นฐานคือน้ำมันพืชในเค้กชิฟฟ่อนโดยใช้น้ำมันเมล็ดชาแทนส่วนผสมเดิมในสูตรพื้นฐานเพื่อศึกษาปริมาณไขมันทรานส์ที่เกิดกับผลิตภัณฑ์รวมถึงการเปลี่ยนแปลงในด้านเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ทีปรับเปลี่ยนสูตรและทดสอบด้านการยอมรับในด้านรสชาติ กลิ่น สี และเนื้อสัมผัสของขนมเค้กเพื่อเป้นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพต่อไป