อัตราส่วนที่เหมาะสมของปริมาณแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ แป้งข้าวเจ้าทางการค้า และ แป้งถั่วเขียวสำหรับผลิตเส้นพาสต้าโดยใช้ Mixture : รายงานวิจัย

Abstract

งานวิจัยนี้นำแป้ง 3 ชนิดคือ แป้งข้าวไรซ์เบอรี่ แป้งข้าวเจ้าทางการค้า และแป้งถั่วเขียว มา ผสมตามการออกแบบการทดลองแบบ Mixture design เพื่อเป็นวัตุดิบหลักในการผลิตเส้นพาสต้าโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน และได้แป้งผสมทั้งหมด 9 หน่วยการทดลอง โดยมีภาวะที่ใช้ในกระบวนการเอ็กซ์ทรูชันคือ ระดับความชื้นของแป้งผสม 30% โดยน้ำหนัก อุณหภูมิของบาร์เรลในช่วงแรกเป็น 75-80 องศาเซลเชียส อุณหภูมิของบาร์เรลในช่วงรูเปิดเป็น 85-100 องศาเซลเซียส และ ความเร็วรอบของสกรู 100 รอบต่อนาที นำเส้นพาสต้าที่ได้ไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเชียว เป็นเวลา 8 ชั่วโมง พบว่า เส้นพาสต้าที่ผลิตจากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ แป้งข้าวเจ้าทางการค้า และแป้งถั่วเขียวที่มีอัตราส่วน 25:37.5:37.5 ตามลำดับ มีสมบัติทางกายภาพได้แก่ สี ลักษณะเนื้อสัมผัส และคุณภาพการหุงต้มใกล้เคียงกับเส้นพาสต้าที่ทำจากแป้งสาลี ที่วางจำหน่ายตามท้องตลาดทั่วไป แต่มี คุณค่าทางโภชนาการที่สูงกว่าเส้นพาสต้าทางการค้าโดยมีโปรตีน ไขมัน เส้นใยทั้งหมด เถ้า และ คาร์โบไฮเดรต 14.90, 0.01, 0.08, 3.80 และ 81.21 โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ นอกจากนี้ยังตรวจพบสมบัติเชิงหน้าที่ของการเป็นสารต้านออกชิเดชันด้วย

Three types of flour: Riceberry flour, commercial rice flour and mung bean flour were mixed by mixture design for using as raw materials for extrusion process of this research. As a result, the nine of mixtures were used as experimental units. The conditions of extrusion process were as follows: moisture content of each flour mixture was 30%, barrel and die temperature was 75-80 and 85-100 'C, respectively and screw speed was 100 rpm. The result of the experiment indicated that the best quality of pasta was produced form the ratio of Riceberry flour, commercial rice flour and mung bean flour at 25:37.5:37.5. Physically properties of the pasta in terms of color, texture and cooking quality were similar to commercial pasta. But the produced pasta had higher nutritional quality than commercial pasta. As the following composition: protein, fat, crude fiber, ash and total carbohydrate were 14.90, 0.01, 0.08, 3.80 และ 81.21% by dry basis, respectively. Moreover, functional properties as an antioxidant was also found in the produced pasta.