หนึ่งถ้วยกาแฟกับบาริสต้าอายุน้อยที่สุดบนเวทีโลก

Abstract

คาปูชิโน่ร้อนเมนูเดิม เพิ่มเติมคือ รสชาติที่ แตกต่างข้นอยู่กับว่าใครเป็นคนชง บ่อยครั้งที่เราสั่งกาแฟมาจิบแล้วก็ปล่อยใจให้ล่องลอยไปกับภวังค์โดยไม่สนใจคนรอบข้าง จนมาได้สนทนาประสากาแฟกับ เกรียงไกร โนนทะขันธ์ บาริสต้าหนุ่มวัย 21 ทำให้ได้รู้ว่ามีคนๆหนึ่งแอบเก็บข้อมูลของเราอยู่เงียบๆหลังเครื่องชงกาแฟสู่เส้นทางกาแฟ "เริ่มต้นที่ความสงสัยว่าทำไมลูกค้าบางคนชอบดื่มกาแฟหวานน้อย หวานมาก ทำไมแต่ละคนมีความชอบในเมนูกาแฟที่ต่างกัน พอเราอยากตอบคำถามได้เราจึงเริ่มทดลองดื่มกาแฟให้มากขึ้น เป็นต้นเหตุที่หันมาดื่มกาแฟ พอดื่มเป็นรู้ว่ามันต่างกันอย่างไรก็เริ่มหันมาสนใจการทำกาแฟอย่างจริงจัง" เกรียงไกร โนนทะขันธ์ นักศึกษาชั้นปีที่ 3 คณะการจัดการธุรกิจอาหาร สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์หรือ พีไอเอ็ม นักศึกษาจากทุนซีพี ออลล์บาริสต้าหนุ่มจากร้านกาแฟ Bellinee's Bake&Brew กล่าวถึงจุดเริ่มต้นที่หันมาสนใจอาชีพ "บาริสต้า"อย่างจริงๆ ทั้งๆ ที่เคยวาดหวังว่าจะเดินในเส้นทาง "เชฟ" "ฝันลมๆ แล้งๆ ครับ เรียนจบม.6 ตอนแรกไม่รู้เรียนอะไร พอดีมีรุ่นพี่เข้าไปแนะแนวที่โรงเรียนทำให้เราได้รู้จักกับสถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์ เราก็ไปสืบหาข้อมูลต่อทำให้รู้ว่าที่นี่ เขาให้ทุนเรียนด้วย พอรู้ว่ามีคณะวิชาที่เราพอเรียนได้ก็สมัครเรียนที่นี่ ไม่ได้สอบที่อื่นเลย เหมือนตัวเราเองไม่เชื่อในระบบการศึกษาว่ามันจะตอบโจทย์ตัวเราเองถ้าเราไม่ได้ลงมือทำ มาเรียนที่นี่ได้ทำงานได้ลงมือทำจริงๆทำให้เราได้เห็นว่าสิ่งที่เราเรียนในห้องเรียนตอบโจทย์กับงานที่เราทำ เริ่มเข้าใจในสิ่งที่เราทำทุกวัน ไม่ใช่ทำเพราะเขาบังคับให้ทำ" เสน่ห์ของรายละเอียด เกรียงไกรเล่าถึงชีวิตนักศึกษาว่า "เรียน 3 เดือน ฝึกงาน 3 เดือน" สลับกันไปอย่างนี้ทุกปี ปีแรกฝึกงานอยู่ที่ร้านเซเว่นอีเลฟเว่น ปีสองย้ายมาฝึกงานที่ Bellinee's Bake&Brew จนทำให้ค้นพบตัวเองในที่สุด "เริ่มสังเกตลูกค้า จดจำรสชาติที่เขาชอบ ตัวเองก็กินนกาแฟเรื่อยๆ ความชอบใน ตัวเราเริ่มชัดเจนสนุกกับการเรียนรู้รายละเอียดของกาแฟ" ถามว่ายากหรือไม่ เขาเปรียบเทียบว่า เหมือนกับการเล่นดนตรี "ผมเป็นคนชอบเล่นดนตรีมาก่อนทำให้สนุกกับรายละเอียดเล็กๆ การทำกาแฟก็เหมือนกัน ทำให้เราสนุกเหมือนเป็นอาร์ทิสต์" บาริสต้าหน่มตอบยิ้มๆ "ถ้าเราอยากเรียนรู้อะไรบางอย่างเราต้องทำความรู้จักกับมัน เริ่มจากดื่มกาแฟแล้วทำกาแฟ บางคนอาจชอบดื่มไม่ได้ชอบทำ บางคนชอบทำแต่ไม่ชอบดื่ม แต่ถ้าเป็นบาริสต้าต้องชอบทำและดื่มด้วย" ดื่มในที่นี้ไม่เพียงแต่ดื่มกาแฟในร้านที่ทำงานแล้ว เขาและเพื่อนๆยังจับกลุ่มกันไปลิ้มลองกาแฟจากร้านที่มีความน่าสนใจแล้วกลับมาวิเคราะห์กันอย่างลงลึก นี่เป็นอีกเสน่ห์ของกาแฟที่ชวนให้ค้นคว้าและค้นหาสู่เส้นทางแชมป์ เรียนและฝึกงานที่ร้านกาแฟได้เพียง 1 ปี ประกวดเวทีแรกก็คว้ารางวัลชนะเลิศ Italiano Espresso Champion 2018 จากการแข่งขัน The Maestro Barista Challenge 2018 ได้เป็นตัวแทนประเทศไทยไปแข่งขัน World Espresso Italiano Champion 2018 ที่ ประเทศอิตาลี ธรรมดาที่ไหน ! "ตอนแรกเราไม่ได้มั่นใจหรอกครับ เราแค่ต้องการไปหาประสบการณ์ เราอยู่ในที่ของเราทำงานกับเพื่อน พออกไปข้างนอกได้เจอกับร้านอื่นๆ จากทั่วประเทศที่มารวมตัวกันจะแข่งกัน เราอยากรู้ว่าที่อื่นเขาทำกันแบบไหน เราอยู่แต่ในคอมฟอร์ตโซน ออกไปได้รู้ได้เห็นเทคนิคของคนอื่นๆ บ้าง ดีครับ พอได้เจอพี่ๆที่เป็นบาริสต้าหลายๆ ปีทำให้เราได้ประสบการณ์ดีๆ กลับมาแชร์ให้เพื่อนๆ มากมาย" สำหรับกติกาการแข่งขันในรายการ The Maestro Barista Challenge 2018 และ World Espresso Italiano Champion 2018 มีเหมือนกัน คือ ผู้เข้าแข่งขันจะต้องเสิร์ฟกาแฟเอสเพรสโซ่ และคาปูชิโน่ เมนูละ 4 แก้ว รวมเป็น 8 แก้ว ภายในเวลา 11 นาที "ความยากคือการปรับความละเอียดหยาบของตัวบดให้เอสเพรสโซ่เพอร์เฟ็คที่สุดและรสชาติดีที่สุดด้วย มีกติกาเข้ามาควบคุมอีกเช่นการวัดอุณหภูมินม ปกติเราใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดแต่ตรงนี้เราใช้มือวัด พอเราทำเสร็จให้กรรมการวัด ต้องได้อุณหภูมิ 55 องศา สิ่งเหล่านี้ต้องผ่านการฝึกฝน การซ้อมบ่อยๆ กรรมการจะแบ่งเป็นสองฝั่งคือ ฝ่ายชิม กับฝ่ายเทคนิค" ในการแข่งขัน World Espresso ItalianoChampion 2018 ที่กรุงมิลาน เมื่อวันที่ 28 พฤศจิกายนที่ผ่านมา เกรียงไกรต้องแข่งขันกับบาริสต้า 14 คน จาก 8 ประเทศ ได้แก่ อิตาลี ไต้หวันเกาหลีใต้จีนญี่ปุ่นเยอรมนีบัลแกเรีย และไทย แม้ว่าจะเป็น บาริสต้าที่มีประสบการณ์น้อยและอายุน้อยที่สุดแต่เขาก็สามารถเข้ารอบ 4 คนสุดท้าย (ประเทศเข้ารอบ ได้แก่ ประเทศญี่ปุ่นไต้หวันอิตาลีและ ประเทศไทย) สร้างปรากฏการณ์ให้ทั่วโลกต้องหันมามองเรา "เวทีนี้ไม่มีลำดับที่ 2 หรือ 3 มีที่ 1 อย่างเดียว เราติด TOP 4 ชนะเลิศเป็นไต้หวัน วินาทีนั้นใครนิ่งสุดก็เก็บคะแนนได้ดีที่สุด ทุกคนที่ไปยืนอยู่ตรงนั้นฝีมือดีกันทุกคนครับ คนชนะคือคนที่พลาดน้อยที่สุด" เกรียงไกรเล่าแบบนิ่งๆ นี่ล่ะมั้งที่เป็นคุณสมบัติสำคัญของบาริสต้า เราถามต่อถึงความรู้สึกเมื่อได้ยืนอยู่บนเวทีการแข่งขันระดับโลก เขาตอบว่า "เป็นความภูมิใจในอายุ 20 ครับ ที่ได้เป็นตัวแทนประเทศไทย ภูมิใจแทนคนที่อยู่เบื้องหลังที่ช่วยสอนชี้นำสนับสนุนเราตลอดระยะเวลา 2 ปี ให้ไปยืนอยู่บนเวทีโลกได้ ความรู้สึกตอนนั้นเหมือนเราเคยดูทีวีที่เห็นนักกีฬาไทยไปแข่งต่างประเทศติดธงตรงหน้าอกไปพร้อมกับพกศักดิ์ศรีของแต่ละประเทศ ไม่คิดว่าตัวเองจะมาถึงตรงนี้ได้อย่างไร" ก่อนจากกันเราถามว่าหัวใจของบาริสต้าคืออะไร เกรียงไกรตอบอย่างไม่ลังเลเลยว่า คือ ความใส่ใจในทุกรายละเอียด ทุกขั้นตอนในการชง แม้กระทั่งการพับผ้า ซึ่งบ่งบอกถึง ความใส่ใจในการทำความสะอาด "คนอาจมองว่าผ้าเป็นก็แค่ผ้า เช็ดเสร็จก็วางไว้ ให้มันอยู่ยังไงของมันก็ได้ แต่การพับผ้าให้มันเรียบ เช็ดเสร็จแล้วทำให้มันอยู่ที่เดิม ในลักษณะเดิม จะทำให้การทำงานง่ายและเร็วขึ้นมาก" แล้วกาแฟที่ดีเป็นอย่างไร ? "กินแล้วอยากกินอีกครับ" เรียบง่ายแต่มากในความหมายไม่น้อยสำหรับบาริสต้าหนุ่มอนาคตไกล