คอลัมน์ เดลินิวส์วาไรตี้ แต่งแต้มด้วย'ดอกไม้' เติมสีสันอาหารโดดเด่น
Abstract
มนต์เสน่ห์ความงามของมวลหมู่ดอกไม้ นอกจากสีสันสวยให้ความสดชื่นชวนประทับใจ ดอกไม้อีกหลากหลายชนิดยังสามารถนำมาปรุงอาหาร จัดตกแต่งเติมความสมบูรณ์ได้อย่างโดดเด่น น่าหลงใหล...
อาจารย์ธนวิทย์ ลายิ้ม อาจารย์ประจำสาขาวิชาธุรกิจอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ ให้ความรู้ พาสัมผัสความงาม ความน่าสนใจของดอกไม้ที่นำมาตกแต่งอาหารว่า ดอกไม้มีความเกี่ยวเนื่องกับวิถีชีวิตคนไทยมายาวนาน แน่นแฟ้นหลายมิติ
ในด้านอาหาร ดอกไม้เข้ามาเกี่ยวเนื่องนำมารับประทาน ทั้งยังเกี่ยวเนื่องกับขนมไทยก็มีไม่น้อย โดยจากบันทึกในหนังสือตำราอาหารไทยเล่มแรกของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ก็มีด้วยกันหลายเมนู นอกจากนี้ดอกไม้ยังนำมาใช้ตกแต่ง ประดับ อย่างเช่น ขนมตะโก้ ใช้กลีบกุหลาบนำมาแต่งด้านบนขนม เพิ่มความสวยงาม อีกทั้งดอกไม้ยังเป็นสื่อบอกเล่ารายละเอียดขนมอย่างเช่น รส กลิ่น เป็นสัญลักษณ์ให้กับผู้ซื้อได้เลือก ส่วนซีกโลกตะวันตก การใช้ดอกไม้ตกแต่งเพิ่มสีสันให้กับอาหารมีมายาวนาน และไม่ใช่แค่ความสวยงาม แต่ดอกไม้ยังให้สี กลิ่น รส เพิ่มความน่าสนใจให้กับอาหาร
"ดอกไม้ที่นำมาจัดแต่งจานอาหารมีหลายชนิด ทั้งที่คุ้นเคยและอาจคาดเดาไม่ถึง แต่อย่างไรก็ตามแม้ดอกไม้จะมีความสวยงาม สีสันสวยสะดุดตา แต่หลายชนิดก็ไม่เหมาะที่จะนำมาใช้กับอาหาร ดังนั้นก่อนนำมาใช้ต้องศึกษารายละเอียด เลือกใช้ให้เหมาะสมและใช้อย่างถูกวิธี"
ดอกไม้ที่ใช้ในการตกแต่ง อาจารย์ธนวิทย์ เล่าเพิ่มเติมอีกว่า จัดแบ่งไว้ 3 กลุ่มได้แก่ ดอกไม้ที่ได้จากดอกไม้ ซึ่งมีหลากหลายชนิดอย่างเช่น ดอกเข็ม ในตัวดอกไม้มีน้ำหวาน และดอกเข็มก็มีความโดดเด่นในด้านสีสัน โดยมีหลากสี แต่ที่ไม่นิยมนำมาใช้คือ สีขาว ด้วยที่เมื่อนำไปวางในจานอาจดูไม่โดดเด่น ดอกพุทธรักษาสามารถนำมาใช้ได้นับแต่เหง้า ต้น และดอก โดยรสชาติของดอกค่อนข้างจืดไม่มีความขม ทั้งมีข้อมูลสรรพคุณทางยาช่วยการไหลเวียนโลหิต แก้วิงเวียนศีรษะ ฯลฯ ทั้งนี้ดอกไม้ในทุกกลุ่มที่เลือกนำมาใช้ต้องไม่มียาง หรือ รสชาติที่ขม หรือฝาดเกินไป
เช่นเดียวกันหากมีบันทึกถึงพิษ อันตราย อย่างเช่น ดอกรำเพย ยี่โถ ชวนชม เป็นดอกไม้ที่มียาง อาจทำให้เกิดการระคายเคืองต่อเยื่อบุปากและกระเพาะอาหาร ส่งผลให้อาเจียน ปวดท้อง มีผลต่อระบบการเต้นของหัวใจ ฯลฯ ก็จะไม่เลือกนำมาใช้ ดังที่กล่าวดอกไม้แม้มีความสวยงาม แต่ก่อนนำมาใช้ต้องศึกษาให้ละเอียด ให้แน่ใจว่าสามารถนำมาใช้ได้ และใช้ด้วยความระมัดระวัง
ดอกไม้ที่ได้จากผลไม้ กลุ่มนี้ก็มีอยู่มากพอควรเช่นกัน อย่างเช่น ดอกมะเฟือง ดอกมะขาม ดอกตะลิงปิง ดอกชมพู่มะเหมี่ยว ฯลฯ นอกจากความสวยงาม ยังให้รสเปรี้ยวเหมือนตัวผลไม้ นำมาปรุงในเมนูยำหรือทำเป็นเครื่องดื่มสมุนไพร อีกทั้งช่วยเพิ่มกลิ่นรสให้กับอาหารได้ดี อย่างเช่น ดอกมะนาว ซึ่งมีความหอมอ่อน ๆ และความน่ารักของรูปทรงดอกไม้อาจเลือกนำมาใช้เพียงเล็กน้อย ฯลฯ กลุ่มนี้จึงเป็นการนำรสชาติของดอกไม้และความสวยงาม ความโดดเด่นของดอกไม้มาสร้างสรรค์ควบคู่กัน
อีกกลุ่มคือ ดอกไม้จากผักและสมุนไพร อย่างเช่น ดอกขจร ให้สีสันสวย ในการนำมาตกแต่งจานจะเลือกใช้ดอกที่ไม่เขียวจัด ใช้สีอ่อนโดยกลีบดอกจะมีความหวาน สามารถทานสด หรือนำไปลวก ทำให้สุกและนำไปจัดวาง เข้าคู่กับอาหารได้หลากหลาย ดอกมะเขือ ดอกพริก ก็เป็นที่นิยม เช่นเดียวกับ ดอกต้นหอม ดอกกุยช่าย ก็มักนำมาจัดแต่งอาหาร ซึ่งทั้งสองชนิดนี้หากนำมาทำให้สุก นำไปลวกก่อนก็จะช่วยลดกลิ่นฉุนลงได้
ดอกไม้ที่นำมาจัดแต่งอาหาร ไม่เพียงเพิ่มสีสัน เพิ่มความสวยงามให้กับอาหาร แต่ยังต่อยอดสร้างงาน สร้างอาชีพที่น่าสนใจ อาจารย์ธนวิทย์ เล่าเพิ่มอีกว่า ดอกไม้ที่ใช้ตกแต่งอาหาร เกษตรกร หรือผู้ประกอบการที่มีสวนผัก ผลไม้หรือดอกไม้ที่ทำการเกษตรด้านนี้อยู่แล้ว อาจจัดแบ่งพื้นที่เพาะปลูก โดยแบ่งปลูกพืชที่มีความหลากหลาย เพื่อเก็บเฉพาะส่วนดอกจำหน่าย ซึ่งก็เป็นอีกโอกาสเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตอีกทางหนึ่ง แต่อย่างไรแล้วดอกไม้สวยงามที่นำมาใช้ตกแต่งควรเป็นดอกไม้ที่ปลอดสารเคมี ปลูกด้วยวิธีธรรมชาติ
ส่วนการจัดแต่งอาหารมีหลากหลายรูปแบบวิธี การใช้ดอกไม้จึงมีความหลากหลายด้วยเช่นกัน โดยการจัดจานเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง อย่างเช่น อาหารจานหลัก ดอกไม้ที่เลือกใช้ อาจต้องคำนึงถึงสีสันของอาหาร เข้ากับซอสที่ตกแต่ง โดยถ้าดอกไม้เป็นสีเดียวกับซอสก็ควรหลีกเลี่ยง อย่างเช่น ซอสสีครีม หรือ สีน้ำตาลอ่อน ดอกไม้ที่ใช้อาจเลือกสีที่มีความสดใส แตกต่างจากซอสและไม่เหมือนกับตัวอาหารหลัก
"การเลือกใช้สีก็มีได้หลายแบบ อาจใช้สีเดียวกัน หรือสีตรงข้ามจัดร่วมกัน เพื่อให้มีสีสันดึงดูดให้ลิ้มลองรสอาหาร โดยสิ่งที่ต้องให้ความสำคัญคือ ปริมาณดอกไม้ จะไม่นำมาตกแต่งมากจนเกินไป นำมาเพียงแต่งแต้มให้สวยงาม แต่ไม่ใช่ชูรสชาติเป็นหลัก และเวลาเคี้ยวทาน กลมกลืนเข้ากันกับอาหาร"
นอกจากนี้ดอกไม้ใน กลุ่มผักสมุนไพร อย่างเช่น กะเพรา แมงลัก ยี่หร่า ดอกไม้ในกลุ่มนี้สามารถนำมาใช้จัดแต่งอาหาร จัดจานให้สวยงามได้เช่นกัน ทั้งยังมีความโดดเด่นให้กลิ่นซึ่งผสมผสานเข้ากับอาหารให้โดดเด่นยิ่งขึ้น เพิ่มเติมจากสีสันสวยงาม เติมความสมบูรณ์ ครบองค์ประกอบอาหารทั้ง สี กลิ่น และรสสัมผัสต่าง ๆ อีกทั้งการจัดแต่งจานยังเป็นการเรียนรู้วัฒนธรรมอาหารได้อีกด้วย
"ดอกไม้ต่างประเทศจำนวนไม่น้อยที่มีข้อมูลนำมาใช้ตกแต่ง รวมถึงนำมารับประทาน ปรุงอาหารในเมนูคาวหวาน ส่วนดอกไม้ของไทย ในกลุ่มที่เป็นดอกไม้ที่พบเห็นบ่อย ๆ ที่ระบุไว้มีประมาณ 10 กว่าชนิด ส่วนการนำมาใช้ก็ต้องทำความสะอาด ล้างนำฝุ่นละอองที่ปนเปื้อนออกไป จากนั้นเก็บใส่กล่องโดยอาจมีผ้าซับน้ำวางไว้ภายในกล่องเก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อจะใช้จึงนำออกมาเฉพาะที่ใช้ เพราะบางชนิดอาจเหี่ยวเฉาง่าย เมื่อจัดเสร็จก็นำออกเสิร์ฟ"
ดอกไม้ที่นำมาตกแต่ง แม้จะมีปริมาณเพียงเล็กน้อยแต่สามารถสร้างสีสันมนต์เสน่ห์ได้น่าประทับใจ ทั้งนี้หากเลือกใช้อย่างเหมาะสม อย่างเช่น ดอกมะขาม นำมาใส่ในยำ หรือนำมาจัดวาง ตกแต่งเล็ก ๆ น้อย ๆ ก็ช่วยให้รสชาติสมบูรณ์ และมีความสวยงาม ดึงดูดให้น่าสนใจขึ้น ส่วนอีกหนึ่งดอกไม้อย่าง ดาหลา ก็เป็นที่นิยม ทั้งนำมาจัดแต่งและนำมาปรุงอาหาร โดยมีหลายมิติทั้งความสวยงาม สีสัน ความหอม และรสชาติ อีกทั้งนำมาสร้างสรรค์ได้หลายเมนูคาว หวาน
"ดอกดาหลานำมาหั่นซอยใส่ในข้าวยำ หรือเมนูยำ โดยมีความโดดเด่นทั้งความหอมและสีสันสวย อีกทั้งยังนำมาเชื่อมซึ่งจะคงสีและกลิ่นดังเดิม นำมาจัดแต่ง จัดวางบนขนมหวานของไทย หรือขนมฝรั่งก็ได้ อย่างที่ผ่านมาทำวุ้นสอดไส้ไข่เค็ม โรย แต่งหน้าด้วยดาหลาเชื่อม ทั้งยังนำไปใช้กับกลุ่มเบเกอรี่ เพิ่มสีสันรสชาติ รวมถึงกลิ่น ที่มีความพิเศษเพิ่มขึ้น"
อาจารย์ธนวิทย์ ทิ้งท้ายเล่าถึงการสร้างสรรค์ขนมไทย ละมุนโกมล ขนมที่มีชื่อที่มาจากรสชาติของขนม โดยการนำกลีบบัวหลวงทานคู่กับฝอยทองมรกต ขนมไทยที่ทำจากไข่(ฝอยทองสีเขียวเข้มกลิ่นหอมใบเตย มีขนมไข่แมงดาโรยหน้าตกแต่งด้านบน) ซึ่งสัมผัสได้ถึงความหอมของกลีบบัวและรสชาติละมุนตามชื่อที่มาของขนม เป็นความเข้ากันของดอกไม้และขนมหวาน อีกหนึ่งเมนูที่สร้างสรรค์จากดอกไม้ และตกแต่งรวมกันอย่างลงตัว
ถ่ายทอดมนต์เสน่ห์ดอกไม้ที่ผสานเข้ากับอาหารอย่างโดดเด่น และสมบูรณ์.
"หลายชนิดคุ้นเคย อาจคาดไม่ถึง"
บรรยายใต้ภาพ
ขนมละมุนโกมล
ดอกเข็ม ตกแต่งในจานขนมหวาน
อ.ธนวิทย์ ลายิ้ม
อัญชัน เพิ่มความโดดเด่น
เพิ่มความสดชื่นให้กับเครื่องดื่ม