การศึกษาสภาวะในการสังเคราะห์โยเกิร์ต

Abstract

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่รู้จักทั่วไปทั้งในแถบยุโรปและเอเชียและได้รับการยอมรับว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ งานวิจัยนี้ได้ศึกษาส่วนผสมและ สภาวะของโยเกิร์ตที่ดีที่สุด 3 สูตร ซึ่งใช้ในช่วงอุณหภูมิที่ 35, 45 และ 55 °C เวลาที่ใช้ในการหมักเป็นเวลาที่ 3, 6, 9 hr แล้วทาการวัดค่าความหนืดและ ค่าpH พบว่าเมื่อใช้เวลาในการบ่มเพิ่มมากขึ้นค่าpH จะลดลงเรื่อย ๆ (4.43 4.46 4.52) หลังจากนั้นทาการทดสอบลักษณะทางด้านประสาทสัมผัสโดยการยอมรับของผู้บริโภคทั้งหมดพบว่าส่วนมากให้การยอมรับคือ สูตรที่มีการเติมอัตราส่วนน้านมและ หัวเชื้อ 45:60 ที่อุณหภูมิ 45 °C เป็นเวลา 3 hr

Yogurt is a fermented milk product commonly known in Europe and Asia and is recognized as a health food. In this research, 3 ingredients and conditions of the best yogurt were used in the temperature range of 35, 45 and 55 ° C. The fermentation time was 3, 6, 9 hr and then measure viscosity and pH value. It was found that as the time of curing increased, the pH decreased continuously (4.43 4.46 4.52). After testing the sensory characteristics by acceptance of all consumers, found that most accept the formula with the addition of milk ratio and starter 45:60 at temperture 45 ° C for 3 hr.