การผลิตน้าส้มสายชูหมักจากเมล่อนอินทรีย์ที่ไม่ได้มาตรฐาน

Abstract

โครงงานนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนําเมล่อนอินทรีย์ที่ไม่ได้มาตรฐานมาใช้ให้เกิดประโยชน์โดยการทํา เป็นน้ําส้มสายชูหมัก และศึกษาปริมาณแอลกอฮอล์เริ่มต้นที่เหมาะสมสําหรับกระบวนการหมัก กรดแอซิติกที่ 8% 9% 14% และ 15% v/v ทําการปรับค่าความหวานเริ่มต้นด้วยน้ําตาลทรายเท่ากับ 20 %Brix และใช้ยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces Cerevisiae TISTR5019 สําหรับกระบวนการผลิต แอลกอฮอล์ หมักที่อุณหภูมิห้อง ใช้ระยะเวลา 4 วัน ได้ปริมาณแอลกอฮอล์ที่ 9% v/v จากนั้นนํา แอลกอฮอล์ที่ได้มาเข้าสู่กระบวนการผลิตน้ําส้มสายชู โดยใช้แบคทีเรียสายพันธุ์ Acetobacter Pasteurianus TISTR104 หมักในสภาวะเติมอากาศอย่างง่าย วัดการเจริญเติบโตของเชื้อโดยการชั่ง น้ําหนักเซลล์แห้งควบคู่กับการวัดปริมาณแอลกอฮอล์ที่ลดลง พบว่าเมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมักทั้งหมด 12 วัน ที่แอลกอฮอล์เริ่มต้น 9% v/v จะพบปริมาณกรดแอซิติกสูงสุดที่ 1.62 g/100 ml และมีน้ําหนัก เซลล์แห้ง 0.4930 g

This research aims to produced the vinegar from unstandardized organic melon by varying the alcohol content for acetic acid fermentation at 8%, 9%, 14% and 15% v/v. In the first step, the sugar content of melon juice were adjusted at 20% Brix and the Saccharomyces Cerevisiae TISTR5019 was applied for alcohol production. The 9% v/ v alcohol was occurred by 4 days of fermentation at room temperature. After that, the vinegar production was in process by using acetic acid bacteria Acetobacter Pasteurianus TISTR104 under the aeration condition. The dry cell weight and alcohol content were measured for the cell growth. When the end of fermentation process comes ( 12 days), the maximum acetic acid concentration 1.62 g/100 ml was obtained by using 9% v/v of initial alcohol content with 0.4930 g of dry cell weight.