การใช้น้้ามันหอมระเหยเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาลูกชิ้นหมู

Abstract

ลูกชิ้นส่วนใหญ่มีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างสั้น โดยสาเหตุหลักเกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ ในปัจจุบันมีการน้าสารสกัดจากธรรมชาติมาใช้ในการยืดอายุการเก็บรักษา ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้น้้ามันหอมระเหยในการยืดอายุการเก็บรักษาลูกชิ้นหมู โดยท้าการศึกษาน้้ามันหอมระเหย 2 ชนิด (น้้ามันหอมระเหยกระเทียม และน้้ามันหอมระเหยอบเชย) ที่ความเข้มข้น 3 ระดับ (0, 100 และ 500 ppm) และท้าการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี (ความชื้น เถ้า ไขมัน โปรตีน เส้นใยหยาบ และคาร์โบไฮเดรต) กายภาพ (สี และเนื้อสัมผัส) การประเมินทางประสาทสัมผัส และศึกษาอายุการเก็บรักษา จากการศึกษาพบว่า ปริมาณน้้ามันหอมระเหยที่ใส่ในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูเพิ่มขึ้น มีปริมาณความชื้นลดลง และแตกต่างจากชุดควบคุม (ไม่ใส่น้้ามันหอมระเหย) อย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ และส่งผลให้ลักษณะเนื้อสัมผัสของลูกชิ้นหมู (ค่าความแข็ง ค่าความสามารถในการเกาะติดวัตถุ ค่าความเหนียว และค่าการเคี้ยว) มีค่าเพิ่มขึ้น ในทางตรงกัน

The pork ball product has a short shelf life . The microorganism is mainly cause to deterioration. Presently, the natural extracts or essential oil was used to prolong shelf life of food product for inhibited microorganism and maintaining chemical quality. The aim of this study was use an essential oil to prolong shelf life of pork ball products. Two essential oils (garlic and cinnamon) and 3 concentrations (0 100 and 500 ppm) were to study. The chemical composition (moisture, ash, fat, protein, crude fiber and carbohydrate), physical properties (color and texture) and organoleptic test were determined. The result shown that increased of essential oil in pork ball product found that the moisture content was decreased and significantly different from control (without essential oil). Texture properties of pork balls were increased (hardness value, adhesion ability toughness value and the chewing value) with increasing essential oils in pork ball product