การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำฟักข้าวผสมน้ำมะม่วงหาวมะนาว โห่ผงเพื่อสุขภาพด้วยกระบวนการทำแห้งแบบพ่นฝอย

Abstract

ปัจจุบันในท้องถิ่นมีการปลูกฟักข้าวและมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็นจำนวนมาก ซึ่งอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ดังนั้นการแปรรูปเป็นเครื่องดื่มผงจึงเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของน้ำฟักข้าวผสมน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ผง (100:0, 90:10, 80:20, 70:30 และ 60:40) ต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพและทางประสาทสัมผัส จากผลการทดลองพบว่า เครื่องดื่มผงที่ใช้อัตราส่วนของน้ำฟักข้าวผสมน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ 60:40 มีความสามารถในการละลายน้ำ กิจกรรมในการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP และการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมสูงสุด และศึกษาปริมาณซูคราโลสที่ใช้ทดแทนน้ำตาลทรายในปริมาณที่เหมาะสม จำนวน 3 ระดับ (น้ำตาลทราย ร้อยละ 0.010 น้ำตาลทรายร้อยละ 0.005 ต่อซูคราโลสร้อยละ 0.005 และซูคราโลสร้อยละ 0.010) พบว่า การใช้ซูคราโลสร้อยละ 0.010 ส่งผลให้เครื่องดื่มผงมีความสามารถในการละลายน้ำ ปริมาณสารประกอบ ฟีนอลิกทั้งหมด กิจกรรมในการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP และการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมสูงสุด และศึกษาผลของปริมาณมอลโตเดกซ์ตริน 3 ระดับ (ร้อยละ 10, 15 และ 20) และอุณหภูมิ ลมร้อนขาเข้า 2 ระดับ (140 และ 150 องศาเซลเซียส) ที่เหมาะสมต่อคุณภาพของเครื่องดื่ม โดยจัดสิ่งทดลอง แบบ 3×2 แฟคทอเรียลในแผนการทดลองสุ่มสมบูรณ์ พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณมอลโตเดกซ์ตรินและอุณหภูมิ ลมร้อนขาเข้า ทำให้ความสามารถในการละลายเพิ่มขึ้น แต่อย่างไรก็ตามปริมาณมอลโตเดกซ์ตรินมากเกินไป (20%) ทำให้สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดลดลง

These days, many gac and karanda fruits are produced in local locations. They're high in nutritional value. Processing as a powder beverage is one of the most interesting options. This research aimed to study the optimum ratio of gac fruit mixing karanda fruit juice powder (100:0, 90:10, 80:20, 70:30 และ 60:40) on physicochemical and sensory qualities. According to the results, the powder beverage with a 60:40 ratio of gac fruit to karanda fruit juice had the highest solubility, antioxidant activity (FRAP), and overall acceptability. The optimal amount of sugar substitution with sucralose at three levels