การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ เสริมกากมะม่วงหาวมะนาวโห่โดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน

Abstract

นมขบเคี้ยวชนิดพองกรอบได้รับความนิยมในการบริโภคจากทุกเพศทุกวัย แต่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และกากมะม่วงหาวมะนาวโห่จึงเป็นวัตถุดิบที่น่าสนใจในการผลิตขนมขบเคี้ยวที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนของส่วนผสมเกล็ดข้าวโพดและแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่เหมาะสมต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว โดยแปรอัตราส่วนของส่วนผสมเกล็ดข้าวโพดต่อแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ จำนวน 5 ระดับ (100:0, 75:25, 50:50, 25:75 และ 0:100) พบว่า ขนมขบเคี้ยวที่ผลิตโดยใช้อัตราส่วนระหว่างเกล็ดข้าวโพดและแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ 50:50 มีอัตราการพองตัวสูงสุด และมีความแข็งต่ำสุด และศึกษาผลของอุณหภูมิของบาร์เรล 2 ระดับ (100 และ 120 องศาเซลเซียส) และความเร็วรอบของสกรู3 ระดับ (200, 250 และ 300 รอบต่อนาที) ที่เหมาะสมต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว โดยจัด สิ่งทดลองแบบ 2×3 แฟคทอเรียลในแผนการทดลองสุ่มสมบูรณ์ พบว่า อุณหภูมิของบาร์เรลและความเร็วรอบ สกรูมีอิทธิพลร่วมกัน เมื่อใช้อุณหภูมิบาร์เรล 120 องศาเซลเซียส ความเร็วรอบสกรู 250 รอบต่อนาที ส่งผลให้ขนมขบเคี้ยวมีความแข็งลดลง ความกรอบเพิ่มขึ้น และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุด และศึกษาปริมาณการเติมกากมะม่วงหาวมะนาวโห่ในปริมาณร้อยละ 0, 3, 6 และ 9 โดยน้ำหนักของแป้งทั้งหมด พบว่า ขนมขบเคี้ยวที่เสริมกากมะม่วงหาวมะนาวโห่ร้อยละ 9

Expanded snacks are popular for consumers of all ages, but they have low nutritional values. Riceberry flour and Karonda fruit waste are therefore interesting materials for snack production with a higher nutritional value. This research aimed to study the optimum ratio of corn grits and riceberry flour mixture for snack product quality. The ratio of corn grits to riceberry flour mixture was altered at five levels