คุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของบลอนดี้ชาไทยปราศจากกลูเตน

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์บลอนดี้ชาไทยปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมมะลิ มะลิทดแทนด้วยแป้งมันเทศ โดยทดแทนแป้งมันเทศร้อยละ 25 50 75 และ100 บลอนดี้ชาไทยปราศจากกลูเตนที่ทดแทนด้วยแป้งมันเทศในปริมาณที่สูงขึ้นสูงผลให้ความแข็ง ความหยืดหยุ่น และค่าสี(L* a*และ b*) เพิ่มขึ้น อย่างมีนัยส าคัญทางสติ(p≤0.05) การยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าแป้งมันเทศ ที่ระดับการทดแทนร้อยละ 50 ได้รับการยอมรับสูงที่สุดโดยมีค่าคะแนนในด้านสีรสชาติเนื้อสัมผัสลักษณะที่ปรากฎ และความชอบโดยรวมมากที่สุด ปริมาณเถ้า ไขมัน ไฟเบอร์ของบลอนดี้ที่ทดแทนด้วยแป้งมันเทศที่ร้อยละ 100 มีปริมาณมากกว่าสูตรควบคุม ในขณะที่ฤทธิ์การต้านอนุมูลอสิระด้วยวิธีDPPH กับ FRAP พบว่า บลอนดี้ที่มีการทดแทนด้วยแป้งมันเทศที่ระดับร้อยละ 100 (88.98 และ 22.66 μmolTrolox/g ตามล าดับ) มีค่ามากที่สุด ปริมาณแคโรทีนอยด์ในบลอนดี้ที่ทดแทนด้วยแป้งมันเทศร้อยละ 0 25 50 75 และ100 มีค่า 0.66 32.85 35.09 45.40 และ 58.11 มิลลิกรัม/ลิตร ตามลำดับ

The research was aimed to formulate gluten-free blondie thai tea from jasmine rice flour subsitituted with sweet potato flour. The subsititution of jasmine rice flour by sweet potato flour were 25 50 75 and 100 percentages. Higher levels of sweet potato flour resulted in hardness, springiness and color value ( L *a * and b *) increased significantly (p≤0.05). The sensory evaluation found that blondie subsitituted with sweet potato flour at 50 percentages were acceptable with the highest score for color, taste, texture, appearance, and overall. Ash, crude fat and crude fiber contents of blondie subsitituted with sweet potato flour at 100 percentages had higher than the control sample. Antioxidant activities of DPPH and FRAP method was found that blondie subsititution with sweet potato flour at 100 percentages