ผลของการทดแทนแป้งเม็ดบัวและแป้งลูกเดือยต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี ของวาฟเฟิลปราศจากกลูเตน

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนแป้งอัลมอนด์ด้วยแป้งเม็ดบัวและแป้งลูกเดือย ในวาฟเฟิลปราศจากกลูเตนสูตรมาตรฐานประกอบด้วย แป้งอัลมอนด์50 กรัม แป้งข้าวจ้าว 90 กรัม แป้งข้าวเหนียว 30 กรัม เมล็ดแฟล็กซ์55 กรัม ผงไข่เทียม 13 กรัม เบกกิ้งพาวเดอร์14 กรัม นมอัลมอนด์100 กรัม เมเปิ้ลไซรัป 100 กรัม กลิ่นวานิลลา 6 กรัม และน้้ามันร้าข้าว 28 กรัม โดยทดแทนแป้งอัลมอนด์ด้วยแป้งเม็ด บัวและแป้งลูกเดือยที่ร้อยละ 25 50 และ 100 วาฟเฟิลปราศจากกลูเตนที่ทดแทนด้วยแป้งเม็ดบัวและแป้งลูก เดือยในระดับที่สูงขึ้นส่งผลให้ค่า L* a* และ b* เพิ่มขึ้น ค่าความแข็งและค่าความยืดหยุ่นของวาฟเฟิล ปราศจากกลูเตนที่ทดแทนด้วยแป้งเม็ดบัวและแป้งลูกเดือยไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติการ ทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าวาฟเฟิลที่ทดแทนด้วยแป้งลูกเดือยที่ร้อยละ 25 ได้รับการยอมรับสูงที่สุด โดย มีค่าคะแนนด้านรสชาติและลักษณะปรากฏมากที่สุด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH พบว่าวาฟเฟิลที่ มีการทดแทนด้วยแป้งเม็ดบัวที่ร้อยละ 100 มีค่ามากที่สุด ตัวอย่างควบคุมมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกสูง ที่สุด การทดแทนแป้งเม็ดบัวและแป้งลูกเดือยในระดับที่สูงขึ้นส่งผลให้สารประกอบฟีนอลิกเพิ่มขึ้น

This research was aimed to studies the effect of replace almond flour with lotus seed flour (LSF) and job’s tear flour (JTF) formulate waffle gluten-free. The standard recipe of waffle gluten-free was comprised of 50 g almond flour, 90 g rice flour, 30 g glutinous rice flour, 55 g flaxseed, 13 g gluten free egg replacer, 14 g baking powder, 100 g almond milk, 100 g maple flavoured syrup, 6 g vanilla extract and 28 g rice bran oil. The subsititution of almond flour by LSF and JTF were 25, 50 and 100 percentages. The subsititution of waffle gluten-free with higher levels of LSF and JTF resulted in the L* a* and b* increased. The hardness and springiness of waffle gluten-free subsititution with LSF and JTF were not statistically difference (p≤0.05). The sensory evaluation found that waffle subsititution with JTF at 25 percentages were the most acceptable with the highest score for taste and appearance. Antioxidant activities of DPPH method was found that waffle subsititution with LSF at 100 percentages (28.27 μmol Trolox/g) had the highest. The control sample had the best phenolic compound content. Higher levels of LSF and JTF substitution resulted in phenolic compound increased.