ผลของปริมาณน้ำเชื่อมซูโครสที่มีต่อการดูดซับน้ำมันในกระบวนการผลิตกล้วยแผ่นทอดกรอบ

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาระดับความเข้มข้นของน้ำเชื่อมซูโครสที่มีผลต่อการดูดซับน้ำมันของกล้วยแผ่นทอดกรอบ รวมทั้งคุณสมบัติทางเคมีทางกายภาพ ทางจุลชีววิทยา และการยอมรับทางประสาทสัมผัส โดยการแช่กล้วยน้ำหว้าในน้ำเชื่อมซูโครสที่ความเข้มข้น 4 ระดับ คือ 10 20 30 และ 40 องศาบริกซ์ นาน 5 นาที แล้วทอดพบว่า เมื่อเพิ่มระดับความเข้มข้นของน้ำเชื่อมซูโครสที่ใช้แช่กล้วยน้ำว้าก่อนทอด ส่งผลให้ปริมาณไขมันมีค่าลดลงและมีผลทำให้การดูดซับน้ำมันใระหว่างทอดกล้วยแผ่นมีค่าลดลง จากการวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมี ทางกายภาพ และทางจุลินทรีย์ พบว่าปริมาณความชื้นและพลังงานมีค่าลดลง ในขณะที่ปริมาณคาร์โบไฮเดรตมีค่าเพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีเหลือง (b*) ลดลง และค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น ตามระดับความเข้มข้นของน้ำเชื่อมซูโครสที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) นอกจากนี้ยังพบว่ากล้วยแผ่นทอดกรอบที่ผ่านการแช่ในน้ำเชื่อมซูโครสที่ระดับความเข้มข้น 30 องศาบริกซ์ ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสในทุกด้านสูงที่สุดเมื่อทดสอบด้วยวิธี 9 point hedonic scale